pewarna

Sampai saat ini penggunaan bahan pewarna sintetik untuk makanan dan minuman masih dominan, selain harganya lebih murah, proses produksinya juga lebih cepat dan lebih stabil dibandingkan dengan bahan pewarna alami yang umumnya berasal dari tanaman. Akan tetapi, penggunaan pewarna sintetik ini dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti kanker, stroke, penyakit jantung, dan hiperaktif pada anak-anak (Anonim, 2007c; Anonim, 2008a, dan 2008b). Oleh karena itu dewasa ini banyak diteliti sumber pigmen alami yang lebih aman dikonsumsi.

Zat pewarna alami yang potensial dikembangkan adalah antosianin. Antosianin adalah salah satu pigmen yang terdapat pada tanaman yang berpotensi dijadikan sebagai pewarna makanan dan minuman serta dapat menggantikan pewarna sintetis. Antosianin berperan dalam pemberian zat warna mulai dari merah tua sampai biru pada bunga, buah dan daun tanaman. Selain dapat dijadikan sebagai pewarna, antosianin juga termasuk dalam senyawa flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan alami (Janna et al., 2006). 

Salah satu tanaman yang berpotensial sebagai sumber pigmen antosianin adalah daun jati (tectona grandis). Daun jati mengandung pigmen antosianin berwarna merah. Daun jati muda memiliki kandungan pigmen alami yang terdiri dari pheophiptin, β-karoten, pelargonidin 3-glukosida, pelargonidin 3,7-diglukosida, klorofil dan dua pigmen lain yang belum diidentifikasi (Ati, dkk., 2006).